ハースブレッド

『ハースブレッド』は、窯の石面より放射される遠赤外線・窯の中の対流熱・熱床よりの伝導熱で短時間に焼き上げたパンです。遠赤外線で生地の深部から熱が通るため、中のでん粉がα化しやすく、しっとり・もっちりとした食感に焼き上がります。一気に火が通るため、皮は薄くパリッと焼け、小麦粉本来の旨みや香ばしさをパンの中に閉じ込めます。

「遠赤外線」とは?

「遠赤外線」という言葉を巷で良く耳にしますよネ!「遠赤外線」は電磁波です。人の目では見れない赤外線の波長の長い領域の電磁波のことです。 遠赤外線自体は熱ではありません、遠赤外線の電磁波が電気極性を持つ分子(水分子など)を振動させて、自己発熱を起こさせます。

熱の伝わり方には、熱伝導・対流・放射の3種類がありますが、遠赤外線を伝える方法は放射伝達だけです。対流熱・伝導熱は物質の表面から暖め、 遠赤外線は物質の内部から暖めるという違いがあります。

例えば、火で魚を焼くと、皮は焦げたのに中身は生焼けということがよくあります。熱はまず魚の表面を暖め、熱伝導によって徐々に深部に伝わります。 このため表面は焦げているのに中身は生という現象が起こるわけです。ところが電子レンジで魚を焼くと表面と中身が同時に焼けます。

電子レンジはマイクロ波の対象物に浸透して内部を過熱する性質の利用ですが、遠赤外線も波長は異なりますが電磁波です。

石窯と遠赤外線の関係は?

石焼イモをご存知ですね、表皮は黒こげにならず中はふっくらと焼きあがっています。実は、石焼イモも遠赤外線を上手に利用したものです。石焼イモを焼く時に使われる天然の石の中には「セラミック」という物質が含まれていて、熱が加わると遠赤外線を放射します。

同様に、石窯でも窯内に貼られた石面のセラミックが熱せられ遠赤外線が放射されるのです。

「α化」とは?

澱粉を構成しているアミロ-スとアミロペクチンの結合が、水と熱によって崩れるために起きる現象をα化(糊化)と言います。

皆さんが毎日食べているご飯が美味しく炊けるのも、蒸したもち米を搗いて、お餅が出来るのも、麺がもちもち・ぷりぷりの食感になるのも澱粉がα化して いるからです。

「ハ-スブレッド」とは?

「ハ-ス」はパン窯の焼床のこと。パン生地を食型や天板に入れずに、直接焼床の上に乗せて焼いたパンをいいます。

ハースブレッド 玄米(6枚切)

生地に玄米を練り込み、石窯で独特の旨みのあるパンに焼き上げました。

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ハースブレッド クルミ(6枚切)

サワ-発酵種を配合した生地にクルミを入れて焼き上げました。

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ハースブレッド カンパ-ニュ(6枚切)

石窯で噛むほどにほのかに甘味のあるパンに焼き上げました。

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